La cuisine de Nouvelle-Calédonie est à l’image du territoire : métissée. Il est aisé de manger typiquement français, mais aussi indonésien, vietnamien et chinois, surtout à Nouméa.
Le bougna, plat mélanésien, pourrait néanmoins faire office de plat officiel tant il est renommé. C’est le plat qui vous sera le plus souvent proposé si vous séjournez en tribu. Composé de viande ou de poisson au lait de coco, d’ignames, de taros et de patates douces, ce ragoût est traditionnellement cuit à l’étouffée dans des feuilles de bananier enfouies dans un four de pierres chaudes enterrées.
Rien de tel que de séjourner en gîte tribal, dans un village kanak, pour découvrir les perles de la gastronomie calédonienne.

Viande
Côté viandes, le cerf est un mets prisé en Grande Terre. Il se cuisine de différentes façons : en civet, en brochettes ou en salade. La roussette, version calédonienne de la chauve-souris, est un mets apprécié dans les tribus et se déguste essentiellement en ragoût. Le bœuf calédonien est généralement d’excellente qualité.

Produits de la mer
Côté poissons et fruits de mer, évidemment, c’est le bonheur ! On se délecte d’une grande variété de poissons consommés crus (le sashimi de thon !) et de crabes, crevettes, langoustes et coquillages.

Légumes
Les « légumes » les plus fréquents sont le taro, l’igname et la patate douce mais on trouve aussi des tomates et autres légumes dont nous avons l’habitude en Europe. Parmi les fruits que l’on trouve régulièrement sur les marchés, citons l’ananas, la mangue, l’avocat, le fruit de la passion, le citron et l’orange. La papaye est généralement consommée verte, râpée et assaisonnée en salade, pour accompagner les plats. Les achards de légumes se trouvent souvent en bonne place sur les tables.

Le kava et les nakamals : Même s’il est originaire du Vanuatu, le kava est devenu une vraie institution en Nouvelle-Calédonie. Cette boisson terreuse aux propriétés relaxantes à base de racines de poivrier, a une odeur de réglisse, mais a un goût amer. Elle est servie dans une demie noix de coco, on la boit d’une traite, et on attend son effet anesthésiant en chuchotant. On la trouve dans les nakamals, signalés par une petite lanterne jaune ou rouge : à la tombée du jour, on s’y rassemble pour décompresser. Les nakamals sont de véritables lieux de détente et de sociabilisation, fréquentés par les Mélanésiens, les Caldoches, et les métros de toutes les couches sociales. On s’y retrouve pour « lever un shell ».

The Tastes – Justine’s adventures in New Caledonia