L’histoire du pays a déteint sur les assiettes… Au fil du temps, les Arméniens ont picoré idées et recettes, mêlant influences turques et persanes, russes, libanaises et grecques. Un vrai melting-pot culinaire.

Mais la cuisine arménienne n’est pas une pâle copie : elle a son identité – une identité qui s’appuie sur la richesse des produits de saison. Ah ! Ces herbes aromatiques fraîches déposées sur chaque table (ciboulette, persil, aneth, menthe…), ces noix et grenades qui parfument les plats, ces fromages frais que l’on tartine sur le lavash (pain non levé)…

Les hors-d’œuvre 

Les hors-d’œuvre, comme dans tout le Moyen-Orient, peuvent nourrir une famille entière pendant plusieurs jours… La recette est simple : on commande plusieurs plats, petits et grands, on empile le tout sur la table et on partage, puisant de-ci, de-là.

Grands classiques : les dolmas, des feuilles de chou ou de vigne farcies – les premières plutôt aux lentilles et aux haricots, les secondes au riz et à la viande. En été, les salades sont de tous les repas : la « grecque » classique avec tomates, oignons, concombres et peut-être fromage, ou d’autres plus inhabituelles mêlant olives, fromage et pommes ; boulgour, oignons et tomate ; lentilles, matsun (yaourt) et carottes à l’ail.

Et encore, betteraves, blé cassé, cœur de chou cru, etc. Pas mal de céréales et légumes secs. Dans le genre, on ne se ruinera pas avec un kufta de lentilles rouges écrasées avec boulgour et épices (en plus, ça cale !) ou des haricots rouges aux noix. Le taboulé local, plus rouge que vert, se nomme eetch.
On a bien aimé aussi les aubergines frites, farcies aux noix et au fromage de chèvre. Beaucoup de soupes en hiver et même parfois à la belle saison : le populaire kharberd, mêlant blé, viande de mouton émincée, sauce tomate et/ou matsun (yaourt), par exemple, ou le marash, fait de pâte de blé séchée préparée dans une sauce au poivron et à la menthe fraîche. Pour tenir au corps : la soupe d’oseille au blé, noix et pommes de terre.

Les plats

Les viandes

En plat de résistance, le khoravats (barbecue) est incontournable. On le nomme chachlik en version brochettes, un grand classique caucasien.

On trouve beaucoup de porc et d’agneau, du bœuf aussi. L’agneau est également préparé émincé avec persil, noix, oignons et épices (kharberd kufta), dans un bouillon avec tomates et pommes de terre (khashlama), ou en simili raviolis (manti).

Une envie de bœuf ? Essayez le kechkegs, très commun, servi avec du blé, ou le sabzi kufta, des boulettes à la farine de pois chiche, ou encore le veau aux prunes dans une sauce au vin (le nom ? On a oublié de le noter, désolé).

Le poulet chakhokhbili est cuisiné avec tomates et oignons, le shish tavuk est mariné puis grillé au barbecue, le harrissa servi en ragoût avec céréales et beurre fondu.

Pour une petite faim, privilégiez les pilafs de riz ou de céréales (splet aux champignons, mujadara aux lentilles et boulgour) ou les souboereg, d’excellents feuilletés au fromage et au persil.

Les poissons

Au rayon poissonnerie, le choix est réduit. Pas de mer et peu de rivières dans le coin… On trouve surtout de la truite, grillée, au citron, à la grenade ou aux champignons. L’esturgeon est courant, comme dans toute l’Europe de l’Est, mais ne plaît pas à tout le monde.

Les desserts

Au dessert, les pâtisseries orientales nimbées de miel occupent une place de choix, comme les baklavas et le khadayef (cheveux d’ange). À essayer encore : l’anushabur crémeux, mélange de blé, de noix et de fruits secs, ou le gata, une pâtisserie au cœur moelleux de beurre, noix et épices. Les gâteaux de riz et les boulettes de semoule aux noix, miel et cannelle font moins fantasmer.

Un repas de fête en Arménie